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食品衛生の3原則

食品衛生の3原則

(2011年5月24日更新)

 
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近年、「食育」という言葉がさかんに使われるようになり、耳にされた方も多いことでしょう。そのもっとも基本になるのが「食の安全・安心」です。しかしながら、ほぼ毎日といっていいほど、どこかで食品を介した健康障害、すなわち“食中毒”が発生しています。

食品を製造したり、調理した食品を提供、あるいは販売する側としては、食品が安全であることを保証しなければならないことはいうまでもありません。また食中毒が発生すれば会社の信用失墜だけではなく、補償問題などさまざまな問題が出てぎて、職場や会社の存続も危なくなる可能性もあります。


このようなことのないよう、食中毒をはじめとする食品事故を防止し、安全を保証するための大切なルールが「食品衛生の3原則」、すなわち「清潔」「迅速」「加熱・冷却」です。
 

ほとんどの職場では、この3原則にそって、経験や勘に頼ることのないよう、あらかじめ使用食材から食品の製造工程、さらに包装や配送まで、どこに食中毒を起こす危険があるのかを検証したうえで、安全・安心をどのように確保するか、作業ことにルールがマニュアル化してあります。これに従い、必ずルールを守って作業を行なえば、出来上がった食品は「安全で安心」という保証が可能になります。


ところが実際は、マニュアルがありながら、つい「ちょっとくらい」「そこまでしなくても……」とルール違反をしてしまう、そういった気の緩みや過信が食中毒の発生につながっています。たとえば、野菜の洗浄作業をするとき、「きれいになったので、これくらいで大丈夫」と決められた時間を守らなかった結果、完全に消毒できておらず、食中毒が発生といったことが起こります。


そこで、次回から、3原則を徹底していくうえで、とくに重要な点をピックアップし、基本知識はもとより、好ましくない考え方や方法に触れながら、守らなければならないポイントをわかりやすく解説していきます。


決められたルールや約束事を実践するには、「なぜそうしなければならないか」を理解しておくことが何より大切です。本書を通して、それらをしっかりと学び、仕事に役立てていただくことを願ってやみません。


出典:『食品衛生の3原則ハンドブック』 

 


 

小林一寛   こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

 

『食品衛生の3原則ハンドブック』

「食品衛生の3原則」を実践するにあたり、特に重要な点をピックアップし、好ましくない考え方や方法をまじえながら、「なぜそうしなければならないのか」「守らないとどのようなことが起きるのか」などを簡潔にわかりやすく解説していきます。


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