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食中毒菌はこんなに!~食品衛生の3原則

食中毒菌はこんなに!~食品衛生の3原則

(2011年6月16日更新)

 
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食品を扱う人は食中毒を防止するうえで、原因になる菌の特徴や汚染源を知っておくことが大切です。

 

食中毒は、原因によって、

 1)細菌性食中毒(感染型・毒素型)、

 2)ウイルス性食中毒、

 3)化学性食中毒(鉛、ヒ素、ヒスタミンなど)、

 4)自然毒食中毒(フグ毒、毒キノコ)、

 5)原虫性食中毒(寄生虫など)、

 6)異物

の6つに大きく分類されますが、

そのほとんどは1)の細菌性か2)のウイルス性によるものです。

 

食中毒菌の主な種類と特徴

食品衛生.jpg

小林一寛   こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

『食品衛生の3原則ハンドブック』

「食品衛生の3原則」を実践するにあたり、特に重要な点をピックアップし、好ましくない考え方や方法をまじえながら、「なぜそうしなければならないのか」「守らないとどのようなことが起きるのか」などを簡潔にわかりやすく解説していきます。


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