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菌を持ち込まない~食品衛生の3原則

菌を持ち込まない~食品衛生の3原則

(2011年7月15日更新)

 
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製造現場に入る前に必ず行なう着替え。帽子で髪の毛を、マスクで口や鼻を、ユニフォームで体全体を覆い隠す。「毎日お風呂に入って清潔だし、そんなにきっちりしなくても」と思ったことはありませんか。

こうしたルールがあるのは、私たちの体が汚染の原因になる危険性があるからです。

 

通常、私たちの体にはさまざまな細菌が多数存在しています。代表的な食中毒菌の黄色ブドウ球菌は、健康な人の髪の毛や皮膚、鼻や口の中にもいて、自然界に広く分布し、傷口を化膿させる菌としても知られています。


この菌が手や指から食品に付着し、ある一定の条件になるとみるみる増殖して食中毒を起こします。

5年間にわたって給食従事者を調査したところ、平均で手のひらでは約3%、鼻の穴では約12%の人から黄色ブドウ球菌が検出されたというデータもあります。

体に付着した菌を調理場や作業場に持ち込まず食品につけないようにするために、ユニフォームや帽子、マスク、手袋などは、必ず清潔なものを決められたとおり、正しく身につけましょう。

 

 

 



正しい着用を徹底しよう

 

  ◎髪の毛ははみださないようにヘアネットと帽子ですっぽりと覆う
  ◎長い髪は束ね、ヘアネットをしてから帽子を
  ◎帽子のすそを広げて肩にかかるように、すそは衿の中に入れる
  ◎マスクは目の下からあごの下まで、顔の大部分を覆う

  ◎上着前面のチャックをきちんと閉める
  ◎上着の袖口は手首の部分で絞り込むように
  ◎清潔な作業用専用のはき物(長ぐつの場合、ズボンのすそは中に入れる)

 サイズのあったものを着用し、隙間ができないように注意


こんなことにも注意!


  ●洗髪は毎日が望ましい
  ●香水はつけない
  ●時計、指輪、イヤリング、ネックレスなどは外す
  ●マニキュアや付け爪、付けまつげはつけない
  ●爪は短く切る
  ●文房具類の持ち込みは最小限に
  ●手袋は手をしっかりと洗い消毒してから着用を

 


 

ポイント


  ★体にはかなりの菌がついている!
 

  ★ユニフォームや帽子、マスク、手袋は正しく決められたとおり着用しよう!

 


 

小林一寛  こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

『食品衛生の3原則ハンドブック』

「食品衛生の3原則」を実践するにあたり、特に重要な点をピックアップし、好ましくない考え方や方法をまじえながら、「なぜそうしなければならないのか」「守らないとどのようなことが起きるのか」などを簡潔にわかりやすく解説していきます。 


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