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清潔第一の徹底を~食品衛生の3原則

清潔第一の徹底を~食品衛生の3原則

(2011年8月 8日更新)

 
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いくら食品を扱う人自身が清潔を心がけても、それだけでは食中毒などの事故は防げません。原材料、調理器具や容器、機械、保管庫、作業場などすべてが清潔でなければなりません。 

 

清潔は衛生の基本。清潔だからこそ食の安全が守れるのです。それぞれの基本ポイントは次のとおりです。



◆調理器具の取り扱い


調理器具や容器はしっかりと洗浄、殺菌、乾燥させることが大切です。
 

●40℃程度のお湯で、目に見える汚れをよく洗い落とす
●中性洗剤や弱アルカリ性洗剤をナイロンたわしにつけて十分に洗浄する
●40℃程度のお湯で洗剤を洗い流す(よくすすぐ)
●熱湯(80℃以上)を全面にかけて消毒する(または次亜塩素酸ナトリウム水溶液

 (200ppm=0.02%〉に5分浸し殺菌たあと、十分な水で洗う)
●よく乾燥させて清潔な場所に保管

※お湯の温度が高すぎるとたんばく質が固まり、低いと脂が落ちにくいので40℃程度がよい


まな板や包丁・ふきんは、野菜用、肉用、魚用、調理済み食品用など食材や工程によって使い分けます。色分けしてあると一目瞭然です。

 

◆原材料の取り扱い


原材料には、汚れや菌が付着しているのが普通です。搬入された原材料の扱いには十分に注意しましょう。原材料は納入のつど検収し、すみやかに種類ことに適切な温度で保管します。


原材料を運び入れる際は、段ボールこと持ち込まず、必ずパレットやケースに移し換えます。また置くときは少なくとも床から最低60cm以上の高さに。床面かうの水のはねかえりなどによって汚染の可能性があるからです。

 

◆施設・設備の清掃管理


施設を清潔に保つために、とくに床の洗浄は不可欠です。最近では、湿気による菌の増殖を防ぐために、床面に水分を残さない乾燥した環境をつくるドライシステムの工場も増えています。


また日常の清掃はもとより、廃棄物は衛生的に保管・処理し、ねずみや害虫の駆除を定期的に行ないましょう。理想的にはこれらの衛生動物が発生あるいは侵入しない施設にすることです。

 

◆交差汚染の防止
 

ある食材から別の食材へ汚染が広がる"交差汚染hには十分な注意が必要です。原材料と調理済み食品の保管場所を分ける、汚染の可能性のあるものとそうでないものをしっかり区分けします。


床が色分けでゾーニングされている場合は移動のルールを守D、汚染ゾーンから清潔ゾーンに決してそのまま踏み入れないようにしましよう。

 


 

ポイント


人だけでなく、

物(原材料、調理器具、設備、施設など)も清潔第一! 

 

(次回につづく)

 

出典:『食品衛生の3原則ハンドブック』  

食品衛生の3原則バックナンバーはこちら出典:『食品衛生の3原則ハンドブック』 

 


 

小林一寛  こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

ISBN4-569-77623-X.jpg『食品衛生の3原則ハンドブック』

「食品衛生の3原則」を実践するにあたり、特に重要な点をピックアップし、好ましくない考え方や方法をまじえながら、「なぜそうしなければならないのか」「守らないとどのようなことが起きるのか」などを簡潔にわかりやすく解説していきます。   


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