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食中毒菌と温度管理~食品衛生の3原則

食中毒菌と温度管理~食品衛生の3原則

(2011年9月 9日更新)

 
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食品は常温で放置する時間が長ければ長いほど、食中毒菌が増えたり、腐敗が進んだりする可能性が高くなります。だからこそ、食材の仕入れは計画的に、そして調理は「迅速」に行なうことが大切になってきます。

 

こんな条件で食中毒菌は増える

細菌が増えるには「栄養」「温度」「水分」の3要素が不可欠です。

食品の多くは、栄養分と水分が含まれているので、菌の増殖を抑えるには、「温度」をいかに管理するかが大事なポイントになります。

 

ほとんどの食中毒菌が増殖する温度帯は10℃から45℃ぐらい、とくに菌の好きな温度は一般に30℃から37℃です。加熱調理で室温が上がるような現場では、とくに注意が必要です。
洗浄が不十分で調理器具にわずかでも食中毒菌が残っていたら、あっという間に増え、食中毒を起こすレベルに達することもあります。

 

大半の菌は10℃以下の低温下では発育が抑えられます。保管するときは、冷蔵庫[室](5℃以下)または冷凍庫[室](一15℃以下〉に収納します。

 

食中毒菌と温度管理

 

増殖が速い食中毒菌

菌の増殖スピードは種類によって異なります。卵や食肉につきやすいサルモネラは、たった2時間で64倍に、魚介類に多い腸炎ビブリオは2時間で通常4000倍以上に、条件が揃えばなんと1万倍以上にもなると言われます。増える時間を与えないためにも「迅速」な処理が大切です。

 

【1回の分裂に要する時間】


※35℃でその細菌の最適条件の場合
 

●腸炎ビブリオ  10分 ●病原性大腸菌 17分  ●サルモネラ20分
●黄色ブドウ球菌 27分 ●ボツリヌス菌 35分

 



【ポイント】


  ★条件が整えば、菌はものすごいスピードで増殖する!


  ★必ず冷蔵庫[室]、または冷凍庫[室]で保管しよう!

 

 


 

小林一寛   こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

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