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冷蔵庫に入れても増殖する菌~食品衛生の3原則

冷蔵庫に入れても増殖する菌~食品衛生の3原則

(2011年10月 7日更新)

 
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食品をそのまま放っておけば菌は増えるけれど、「冷蔵庫[室]に入れておけば安心」と思い込んでいる人も多いのではないでしょうか。
 

 

これは大間違い! 食中毒菌の中には4℃以下でも増殖するものもあるのです。一般に5℃以下だと菌の増殖は緩やかになり、0℃以下ではほとんど増殖が止まるといわれますが、すべての菌に当てはまるわけではありません。また低温にしても菌が死滅するわけではないのです。

 

◆“先入れ先出し”の徹底を


また冷蔵・冷凍しても、ずっと品質が維持できるわけではありません。
少しずつ劣化が進んでいきます。菌の増殖や品質劣化を防ぐには、保存期間はなるべく短くします。そのためは、先に入れた食材から順番に取り出す“先入れ先出し”のルールを守ることが大切です。忙しいときなど、この“先入れ先出し”がおろそかになりがち。“先入れ先出し”を徹底しましょう。
さらに冷蔵庫[室]や冷凍庫[室]も使い方や管理が適切でないと、菌を増殖させてしまうことになるので注意しましょう。

 

①「詰めこみみすぎ」に注意!
詰めこみすぎると、冷気の循環が悪くなり、冷えにくくなるので70%以内に留める。庫内の温度を定期的にチェックし、適切な温度管理を行なう。

 

②野菜は上、肉や魚は下に
食品はフタつき容器に入れるかラップにくるんで交差汚染を防止。庫内は食材ことに区分して保管を。ドリップ(肉汁)が下に垂れる危険を考え、野菜は上に、肉や魚は下に置く。

 

③扉の開閉は最小限に
扉の開閉による温度上昇を少なくするために、出し入れば迅速、開閉は最小限に留める。

 

④庫内を清潔に
低温で菌が増えないからといって手抜ぎをせずに、庫内は整理・整頓し、定期的に隅ずみまで清掃・消毒する。扉の取っ手も忘れずに。

 

 

 



【ポイント】


  ★冷蔵庫[室]の中でも菌の増殖は進む!
 

  ★詰めこみすぎず、“先入れ先出し”を徹底しよう!

 

(次回につづく)

出典:『食品衛生の3原則ハンドブック』  

食品衛生の3原則バックナンバーはこちら

 


 

小林一寛   こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

 

『食品衛生の3原則ハンドブック』

「食品衛生の3原則」を実践するにあたり、特に重要な点をピックアップし、好ましくない考え方や方法をまじえながら、「なぜそうしなければならないのか」「守らないとどのようなことが起きるのか」などを簡潔にわかりやすく解説していきます。 


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