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温度管理が勝負!~食品衛生の3原則

温度管理が勝負!~食品衛生の3原則

(2012年1月17日更新)

 
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一般にほとんどの食中毒菌は熱に弱く加熱すれば死んでしまうので、食品衛生法では、食品ことに殺菌温度と時間を定めています。 

 

 

◆中心温度計でチェックしよう!

中心温度計を使ってチェックし、その基準をきちんと守りましょう。
加熱調理食品は中心部までしっかり加熱(75℃・1分以上)することが重要です。とくにかたまりのままの肉類、卵、魚介類はよく加熱しましょう。またカレーなどを大量に調理する場合や揚げものは、熱が行き渡っているかをチェックすることが大切です。
なお中心温度計は使用後、洗浄殺菌して清潔な状態で保管しましょう。

 

◆電子レンジでの加熱

電子レンジでは均一に加熱ができず、冷たいところが残ることがあります。電子レンジを使用するときは食品全体が加熱されているか確認するのを怠らないことが大切です。容器も専用のものを使いましょう。

 

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◆調理後は冷却または保温

加熱調理した食品をすぐに提供しない場合は、10℃以下に急速冷却し、菌が増えやすい温度帯(10℃~45℃)の時間をできるだけ短くします。
温かいままでお客様に提供するときは、菌が繁殖しない65℃以上で保存しましょう。いずれも菌の増殖は抑えられますが死滅はしません。
また、保存するときは二次汚染を防ぎ、異物(虫・髪の毛・ほこりなど)が入らないよう注意が必要です。

 



【ポイント】


 ◎しっかりと加熱し、中心温度をしっかりと測ろう!
 

 ◎加熱後の保存は、急速冷却するか、65℃以上に保とう!

 

(次回につづく)

 

出典 : 『食品衛生の3原則ハンドブック』  

食品衛生の3原則バックナンバーはこちら

 


 

小林一寛   こばやしかずひろ
 

1943年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。1966年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。2004年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。
2010年現在、サラヤ株式会社学術顧問、大阪大谷大学短期大学部生活創造学科非常勤講師、関西医療大学保健看護学部非常勤講師、堺市学校給食安全衛生推進専門家会議委員。
<主な著書>
監修『みんなで防ぐO-157』(ぱすてる書房)、分担執筆『食中毒予防必携』『食品衛生検査指針 微生物編』(以上、日本食品衛生協会)、『感染症の事典』(朝倉書房)、『新感染症学』(日本臨牀社)等多数。

 


 

 

『食品衛生の3原則ハンドブック』

「食品衛生の3原則」を実践するにあたり、特に重要な点をピックアップし、好ましくない考え方や方法をまじえながら、「なぜそうしなければならないのか」「守らないとどのようなことが起きるのか」などを簡潔にわかりやすく解説していきます。   


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