手抜き・うっかりは許されない！ 食品衛生の３原則

おすすめポイント

食品の安全・安心は「食品衛生の3原則」の徹底にあり！

食品事故を防止し、安全を保証するためのルールが「食品衛生の3原則」――すなわち「清潔」「迅速」「加熱・冷却」です。ほとんどの職場では、この3原則にそって作業ごとにマニュアル化してあります。ところが、「これくらいいいだろう」といった作業者の油断や過信が原因で食中毒につながることがあります。こうした事故が起こらないようにするには、「なぜルールを守らなければならないか」を理解し、具体的に仕事に活かさなければなりません。
本DVDは、実験例などを通して、ルールを守ることの大切さをわかりやすく解説しています。

特徴

特徴2.食品衛生指導で数多くの実績を持つ小林一寛先生による監修。

備考

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（おことわり）
弊社発行のDVD-Video作品（DVD-R含む）は、DVD-Video規格（フォーマット）に基づいて制作されております。DVD-Video規格に対応した再生機（DVDプレーヤー）で視聴してください。
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収録内容

食品衛生の3原則

1.食品衛生の3原則　基本
●「食品衛生の3原則」をおろそかにすると、食中毒事故を引き起こすことになる
●「清潔、迅速、加熱・冷却」のポイントを紹介

2.体に菌はいっぱいあるの？
●＜実験結果＞人の口の中や体内には黄色ブドウ球菌など様々な細菌が多数いる
●ユニフォームやマスクの正しい着用で菌をブロック

3.なぜ手洗いに時間をかけるの？
●＜実験結果＞時間をかけない簡単な手洗いでは汚れが落ちない
●手洗いは手順通りに時間をかけて念入りにしないと効果が出にくい

4.なぜ食材を一定以上の高さに置くの？
●垂れ水では60センチまでは跳ねない
●床からの跳ね水汚染を防ぐには60センチ以上の高さが必要

5.洗浄した調理器具の消毒はなぜ必要？
●＜実験結果＞洗浄後消毒をしないと、菌は残ってしまう
●調理器具や容器は消毒しないと雑菌や食中毒菌が残る可能性がある

6.冷蔵しないと菌はどれくらい増える？
●＜実験結果＞常温では菌は次第に増殖。冷蔵庫では菌の増殖は抑えられた
●常温（30℃か夏の室内温度）ではすばやく調理しなければならない

7.冷蔵庫では菌は増えない？
●冷蔵庫（室）内であっても保管の仕方が悪いと菌の増殖は進む
●詰め過ぎに気をつけ、先入れ先出しをきちんと守る

8.なぜ冷蔵室で解凍するの？
●肉塊を常温で解凍すると表面の細菌が増殖し、ドリップも出て品質劣化
●解凍は冷蔵室で行なうようにする（常温解凍はしない）

9.加熱すれば絶対に大丈夫？
●＜実験結果＞加熱すればするほど菌は死滅する
●加熱しても死滅しない菌がある。発生・増殖させないためには加熱調理後に急速冷却をする

10.マニュアルは絶対ではない？
●マニュアルに具体的な方法が記載されてなく、各自バラバラのやり方をしていないか
●目的を明確にして、現場で誰もがバラツキなく実行できるマニュアルに改善する