食中毒の恐ろしさを知り、衛生管理の大切さを学ぶ 食中毒防止実践コース 食中毒菌の正しい理解と職場の対策事例

この講座のねらい

食中毒事故を防止するために、食中毒菌の特徴を正しく理解し、職場で実践できる取り組みを事例を交えながら学びます

この講座の特徴

１）食中毒についての正しい知識を学び、食中毒防止の意識を高めます。
２）図表やグラフを効果的に活用した、わかりやすいビジュアルなテキストです。
３）職場ですぐに取り組めるよう、具体的な事例を数多く紹介しています。
４）受講者をWeb上でフォローできる学習管理(LMS)機能 付き。

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カリキュラム

【１】食中毒の原因と食中毒菌の特徴

（１）食品衛生法の改正と食品安全基本法の制定
　　１．なぜ食品衛生法が改正されたか
　　　・食品事件の多発
　　　・食品安全基本法の理念
　　　・食品衛生法の改正
　　２．改正のポイント
　　　・通常時の措置
　　　・記録の作成・保存
　　　・危害発生時の措置　ほか

（２）食中毒発生の現状と食中毒予防の3原則
　　１．食中毒発生の現状
　　　・食中毒発生件数の推移
　　　・季節による特徴
　　　・地域による特徴　ほか
　　２．食中毒予防の3原則
　　　・3原則の1. 付けない
　　　・3原則の2. 増やさない
　　　・3原則の3. 殺す

（３）食中毒の種類と特徴
　　１．食中毒の分類
　　　・細菌性食中毒
　　　・ウイルス性食中毒
　　２．感染型の細菌性食中毒
　　　・サルモネラ
　　　・腸炎ビブリオ
　　　・カンピロバクター
　　　・ウエルシュ菌　ほか
　　３．毒素型の細菌性食中毒
　　　・黄色ブドウ球菌
　　　・ボツリヌス菌
　　　・セレウス菌
　　４．ウイルス性食中毒
　　　・ノロウイルス（小型球形ウイルス）

（４）食中毒の発生事例と検証
　　＜事例１＞病院給食のババロアでサルモネラ食中毒
　　　・発生状況
　　　・原因食品の特定
　　　・汚染の過程
　　　・再発防止策の検討
　　＜事例２＞給食弁当でノロウイルス食中毒
　　　・発生状況
　　　・原因食品の特定
　　　・汚染の過程
　　　・再発防止策の検討
　　＜事例３＞ホテルの食事でウエルシュ菌食中毒
　　　・発生状況
　　　・原因食品の特定
　　　・汚染の過程
　　　・再発防止策の検討

【２】食中毒防止の衛生管理対策

（１）食中毒を発生させない職場とは
　　１．基本は衛生管理
　　　・衛生管理の重要性
　　　・HACCP的衛生管理の手法
　　　・大量調理施設衛生管理マニュアル
　　２．対策は個人衛生から
　　　・個人衛生が対策の基本
　　　・健康管理
　　　・手洗い
　　　・服装と身だしなみ

（２）作業工程別の衛生管理
　　１．前処理
　　　・原材料受け入れ
　　　・格納
　　　・下処理
　　　・使用水
　　２．用具
　　　・作業台
　　　・包丁・まな板・器具・容器　
　　３．調理
　　　・加熱調理
　　　・冷菜調理
　　４．後処理
　　　・調理後の処理
　　　・調理機械

（３）施設設備の衛生管理と5Ｓ活動
　　１．施設設備の衛生管理
　　　・作業区域の明確化
　　　・設備のレイアウト
　　　・ドライシステムの導入
　　２．5S活動とは
　　　・5S活動の極意
　　　・整理・整頓
　　　・清掃・清潔
　　　・しつけ（習慣）

（４）事故発生時の対応と危機管理
　　１．事故の初期対応
　　　・事故の初期対応と判断基準
　　２．重大事故への対応
　　　・対策本部の設置
　　　・事実確認
　　　・社内周知
　　　・広報・報道対応　ほか

（５）食中毒防止の事例研究
　　・＜事例＞Ｍ学校給食センターの事例
　　・施設・運用の改善
　　・◆調理員の意識改革
　　・衛生管理推進会議へ参加
　　・具体的な改善に着手
　　・調理員研修の実施　ほか